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第10章 川菜火爆系列（第1页）

川菜简介川菜是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香的独特风味而闻名。

川菜讲究调味的多样性和层次感，常用的调味料包括花椒、辣椒、豆瓣酱等。

川菜中的“火爆”

系列菜肴以大火快炒为特点，保留了食材的鲜嫩和香味。

火爆猪肝材料：-猪肝：250克-洋葱：100克（可选青椒、玉兰片等）-红辣椒：20克-姜：5克-蒜：10克-泡红辣椒：10克-盐：适量-料酒：1茶匙（5l）-淀粉：1汤匙（15l）-油：3汤匙（45l）-肉汤或水：15汤匙（25l）-酱油：1茶匙（5l）-糖：12茶匙（3l）做法：1处理猪肝：将猪肝切片，用清水冲洗干净，沥干水分。

用淀粉、料酒和酱油腌制10分钟。

2准备配菜：将洋葱切丝，红辣椒去籽切丝，姜切丝，蒜切片，泡红辣椒切丝。

3调制芡汁：将淀粉、盐、糖和肉汤混合，搅拌均匀备用。

4爆炒：-锅中加油，烧至高温，放入猪肝快速翻炒至变色。

-加入泡红辣椒、姜丝、蒜片，炒出香味。

-放入洋葱丝，翻炒均匀。

-倒入芡汁，快速翻炒均匀后即可出锅。

火爆腰花材料：-猪腰：2个-青椒：1个-红椒：1个-姜：5克-蒜：5克-盐：适量-料酒：1汤匙（15l）-淀粉：1汤匙（15l）-油：适量-酱油：1汤匙（15l）-豆瓣酱：1汤匙（15l）做法：1处理腰花：将猪腰对半切开，去除白色筋膜，切成花刀片，用清水浸泡去除血水。

2腌制：用料酒、淀粉和少许盐腌制10分钟。

3准备配菜：青椒、红椒切块，姜切片，蒜切片。

4爆炒：-锅中加油，烧热后放入姜蒜爆香。

-加入腰花快速翻炒至变色。

-加入青红椒块，调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。

-调入芡汁，快速翻炒后即可出锅。

火爆肥肠材料：-肥肠：300克-青椒：1个-红椒：1个-姜：5克-蒜：5克-盐：适量-料酒：1汤匙（15l）-淀粉：1汤匙（15l）-油：适量-酱油：1汤匙（15l）-豆瓣酱：1汤匙（15l）做法：1处理肥肠：将肥肠洗净，切成段，用料酒和淀粉腌制10分钟。

2准备配菜：青椒、红椒切块，姜切片，蒜切片。

3爆炒：-锅中加油，烧热后放入姜蒜爆香。

-加入肥肠快速翻炒至变色。

-加入青红椒块，调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。

-调入芡汁，快速翻炒后即可出锅。

小贴士-火候控制：火爆系列菜肴的关键在于火候的控制，需用大火快速翻炒，以保持食材的鲜嫩。